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鳗鱼之神金本谦次郎告诉你,什么才叫餐饮界的极致追求!

日本人民非常喜欢造神,这是出于他们对术业有专攻的匠人们的一种褒扬和推崇,也是对于传统文化的传承所采取的一种方法。从事餐饮业的人,都会知道日本餐饮业的匠人当中,有三大神。本文就是介绍三大神之一鳗鱼之神。

“是火盆上的战斗,

火的强弱、摆放的位置,

这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”

——鳗鱼职人金本兼次郎

鳗鱼之神金本谦次郎告诉你,什么才叫餐饮的极致追求!

 

一间小店,一位师傅,穷其一生只钻研一种料理,是为“职人”。在日本,有着这种神一般匠人精神的料理职人不在少数,其中最厉害的,就是和食界的“日本三大料理之神”:

寿司之神、天妇罗之神、鳗鱼之神

 

鳗鱼之神金本谦次郎告诉你,什么才叫餐饮的极致追求!

前两者我们在以往的文章中都已经介绍过了,所以今天我们就来说说这最后一位料理大神:鳗鱼饭之神——金本兼次郎。

 

拥有百年历史的日本鳗鱼料理店野田岩,第五代传人金本兼次郎师傅,如今已近90岁高龄,从事鳗鱼制作也已70多年。

鳗鱼饭的起源

据说江户时代有一剧场老板特别爱吃鳗鱼蒲烧,但由于要经营剧场,没有时间到店里吃现烤的鳗鱼。只能让伙计从店里打包回来,但买回来的鳗鱼已经冷掉失去了原有味道。

后来他想出了一个好办法,让伙计带着装满热米饭的碗去买蒲烧,不仅米饭的热度可以帮助鳗鱼保温,而且烤鳗鱼的酱汁渗入饭里也会使得米饭吃起来更美味。再后来,这家店借用了剧场老板的创意,开始卖起鳗鱼饭,生意也随之大火起来。随着鳗鱼饭的流行,渐渐地鳗鱼饭和天妇罗以及寿司被人们称为“江户三味”。

 

最好吃的蒲烧鳗鱼,碳烤后的油脂恰到好处,油而不腻,入口即化。鱼肉软烂,酱汁清爽入味,夹一块鳗鱼配一口米饭,是可以一直在口中和回忆里扩散的美味。

何为“鳗鱼之神”

切鱼三年,串鱼三年,烤鱼一生。

 

被称为“鳗鱼之神”的是金本兼次郎,是金本老店“野田岩蒲烧鳗鱼店”的第五代继承人。日本人极重历史传承,“野田岩”作为百年老店,似乎理应没有例外。然而,“鳗鱼之神”的思维却极其开放,做出不少被认为离经叛道的举动。

 

先是选材。一般认为东京湾的野生鳗鱼是最佳品种,但由于捕捞量严重下降,金本考察全国多个产地选取上等品种,又将野生鳗与养殖鳗混售,事实也证明了这是兼顾到商业与品质的正确决策。

再是开店。日本料理以鱼料为主,地域差异性极大,要无差别地将分店开出国简直异想天开。面对举家的反对,金本力排众议,坚持把“野田岩”开到法国,灵活地选用当地鳗鱼,取得成功。

最后是佐酒。金本热爱法国料理,他异想天开地引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼,打破了“日本料理必须配日本酒”的定律。

 

现在,已经耄耋之年的他依然早上4点起床,亲自参与切分和烤制鳗鱼。有时候一天下来,处理的鱼可达300多条。烤制时炭火旁的温度高达50℃,他也会有条不紊地完成鳗鱼的烘烤。同时,为了天然鳗鱼的货源,金本还要不停奔走操劳。

关于烤鳗鱼那些事儿

每年秋冬的鳗鱼最为肥美,夏季的则略为清瘦。烹制鳗鱼,在日本主要分为两大流派:

①关东流派:杀鳗用背开式,初烤再蒸后烤,脂香丰润,肉质绵密。②关西流派:杀鳗用腹开式,直接炭烤,外皮香脆,肉质紧实。

 

金本师傅,就是关东流派的一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。

好吃的烤鳗鱼是怎么做的

金本师傅在某节目中曾经表示烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤,虽然听上去简单,但其实熟练这五步却花了金本师傅一辈子。下面我们就来看看金本师傅关于烤鳗鱼的那些秘诀~

 

①切鱼

鳗鱼需活切,固定头部,将身体剖成两部分,再迅速将骨刺片下去。动作太慢,血流过多,影响味道;手法不准,肉块大小存在差异,则影响均匀烤制。

②串鱼

串鱼要紧凑有致,否则肉不够厚,味道不足。串鱼时下手要利落,犹豫不决的做法则会损坏肉质。为了鳗鱼不被烤焦,窍门是将竹签深度串透鱼身后再往回抽出一点,这样可以更稳妥的固定。而这门功夫,需要靠练习,金本先生当初可是花了三年时间学习。

③烤鱼

将串好的鱼放在炭火上烤,油脂自然滴落。烤的时候要来回翻面,同时配合扇子,扇子用来冷却皮下油脂,让肉从内向外熟。是一个一秒都不能移开视线的工作。

④蒸鱼

金本家将初步烤完的鳗鱼蒸一个小时(别家一般都是半小时),鱼肉变得软嫩水润。

⑤蘸料再烤

蘸料用的是金本家传家酱汁,具有清爽的口感,每次补充只加入酱油和料酒。这锅酱料,是哪怕遇上战火也要保护的传家宝。将蒸好的鱼蘸酱汁再烤,反复4个回合,讲究绝妙的颜色和光泽,鱼肉才能最好吃。

 

最后还有一个关键,金本先生表示:要做出每一天最好吃的蒲烧鳗鱼,每个瞬间都在“决胜负”,早一点或是晚一点都达不到最美的颜色和口感。炭火位置、扇动扇子的速度,看似不经意的烹饪动作,实则是决定胜局的每一着棋。

像他这种将职业彻底融入生命,日复一日地重复着同样的工作,沉默而不彷徨,始终秉持着一颗“一生只专心做好一件事”的心正是最让我们动容之处。

中国鳗鱼网报道

【关键字】:水产养殖渔业,鳗鱼之神,烤鳗饭