即便如此,还是想吃鳗鱼

2018年5月10日 来源: 走进日本nippon.com 0条评论 打印 收藏
        养殖用鳗线价格高涨,日本的鳗鱼行业长期陷于苦战。周游全国,品尝各地鳗鱼的美食漫画《U》的作者Roswell Hosoki先生向我们表述了他对濒临危机的鳗鱼饮食文化的执着热情。

前所未闻,“一直在吃鳗鱼”的漫画

Roswell Hosoki先生生于1956年,山形县米泽市人。1983年出道。作品主题多涉及酒和佐酒菜肴。代表作有《酒之细道》(日本文艺社)等。2010年出任山形县米泽市观光大使。

烤鳗鱼那种甘甜芬芳的香气总会令人食欲大增。人们一般会在夏天的“土用丑日”食用鳗鱼,以避免中暑,但据说野生鳗鱼的最佳食用时期其实是秋冬季节。如今,只要提到鳗鱼,人们总觉得价格昂贵,若是听说有人整年都在各地品尝鳗鱼,恐怕会感到艳羡不已——“真是太奢侈了!”

此人便是和服店的少东家藤冈椒太郎,只要闲下来,就一门心思地四处品尝鳗鱼。和未婚妻的约会地点也选在鳗鱼餐馆,终于有一次被甩了一句“你干脆和鳗鱼结婚吧”,闹得不欢而散。这位纨绔子弟便是《U》这本漫画的主人公。故事从2010年开始在周刊《Morning》(讲谈社)上连载了约两年时间,至今仍为人们津津乐道。总之,这是一个“一直在吃鳗鱼”的故事。阅读时总会让人食指大动。

 

U》单行本全4

据说作者Roswell Hosoki先生关注的是“如何在不会散发香味的黑白画面漫画世界中让读者们产生对鳗鱼的食欲”。

 “开始连载漫画后,我便奔赴日本各地采访,在品尝当地土生鳗鱼,调查整理鳗鱼相关所见所闻的过程中,我切实感受到,无论作为一种饮食文化,还是一种生物,它都比我最初想象的更加有趣、更加深奥。”

近年来,人们开始重视“资源保护”,亚洲城唯一官网平台线上娱乐形势严峻,而Roswell先生依然千方百计地想要继承日本的鳗鱼饮食文化,我们听取了他的看法。

江户时代传承下来的味道与技艺

今天,一听到“江户前”三个字,大家都会联想到寿司。然而,过去提到“江户前”,想到的却是鳗鱼。据说战前在东京湾内每年可以捕获多达300吨鳗鱼(东京都岛屿农林水产中心)。

Roswell先生说“鳗鱼是与寿司、荞麦面齐名的江户食物”。“烤鳗鱼的烹饪方法形成于江户时代,此后几乎没有什么变化。许多餐馆都世代传承着当年的味道和技艺。由于大家一直保留着传统的技艺与自己特有的调味汁,自然老字号也就越来越多。”

老字号出品的烤鳗鱼的味道关键在于世代继承、不断完善、越发成熟的调味汁(东京都台东区的“前川”总店/摄影:加藤Take美)

现在,由于养殖用鳗苗(野生鳗线)遭到滥捕,导致鳗鱼资源陷入了危机。20146月,日本鳗鱼被世界自然保护联盟(IUCN)发布的“红色名录”认定为濒危物种。近年来,鳗线捕获量锐减导致鳗鱼价格不断高涨,老字号鳗鱼餐馆纷纷停业。

 “虽然涨价是无奈之举,但鳗鱼餐馆一直在尽力避免涨价。大多数餐馆都会贴出写有‘实在非常抱歉……’的告示。价格太高就没有客人光顾,价格太低又无法维持经营。店家都在这种纠结之中维持着经营。”

 “我也采访了鳗鱼养殖业者,他们的日子似乎比鳗鱼餐馆更加难熬。有的索性停业,有的缩小了规模。由于养殖户和鳗鱼餐馆都是专营鳗鱼的,所以无法捕获鳗线即是生死攸关的问题。”

东西部的鳗鱼烤法和味道有所不同

开始连载后,他的采访足迹遍及名古屋、大阪、京都、高知(四万十川)、福冈等地,最北到了青森,品尝了各地的本土鳗鱼。鳗鱼盖饭、鳗鱼盒饭自不待言,还吃遍了素烤鳗鱼、鳗鱼酒、鳗鱼肉肠、鳗鱼鸡蛋卷等各种鳗鱼料理,但据说他还是觉得烤鳗鱼才是最经典的鳗鱼料理。

 “有道是‘穿签练3年,开膛练8年,烤制练一生’,修炼需要花费大量时间,各个烤鳗师傅烹制出的味道也不一样。在(东京的)池袋有一家店会在吧台向客人展示鳗鱼开膛清理到烤制的全过程,大家可以切身体会到这是一门很不简单的技艺。”

Roswell先生介绍说,客人来店后,厨师便开始活剖鳗鱼、穿签、烤制。行云流水般地完成所有步骤、不浪费一分一秒,这也是鳗鱼餐馆的“特技”。

各个烤鳗师傅烹制的味道自然不同,而不同地区的烤鳗方法其实也有很大差异。比如,关东地区会先进行不加调料的素烤烹饪,然后放入蒸笼蒸,最后淋上调味汁烘烤,口感软糯。而关西地区则没有蒸的步骤,只是涂抹调味汁后烘烤(地烤),口感爽脆。东西部的开膛方法也不同,关东采用“背剖”法,关西采用“腹剖”法。此外,关东地区将鳗鱼开膛后,会切掉头部,分成几块用竹签穿着烘烤,而关西地区不会去头和切块,直接将几条一起穿在金属签子上烘烤。

藤冈椒太郎(《U》的主人公)对大阪的烤鳗方法与东京迥然不同而感到惊讶 ©Roswell Hosoki/讲谈社

鳗鱼得在鳗鱼餐馆里细细品尝

当然,野生鳗鱼的风味会因生长环境而不同。

Roswell先生称:“琵琶湖等湖泊的状态就像是一种鱼塘,鳗鱼会长得很壮实。野生鳗鱼好像无法穿越津轻海峡,青森县就成了鳗鱼生长的最北极限。在青森的下北半岛小川原湖内捕获的鳗鱼尤为壮硕,吃起来非常过瘾。或许是因为生长环境寒冷,鳗鱼需要储存脂肪吧。”

而“(高知县)四万十川水流湍急,这里的鳗鱼身体紧凑,个头不会太大。鳗鱼的饵食也有影响。在四万十川内,鳗鱼吃河虾等长大,因此肉质也具有独特风味。”

Roswell先生说“世界上有各种鳗鱼料理,但没有任何一种能够超越烤鳗鱼”

他一面在采访过程中享用野生鳗鱼,一面在漫画中叙述着各种趣闻,告诉大家牛肉饭餐馆、便利店、超市里售卖的鳗鱼等各式各样的鳗鱼也很美味。不过,他表示“自己逐渐改变了想法,随着鳗线捕捞量锐减,已经不能再说这样漫不经心的话了”。

 “便利店的鳗鱼饭便当和牛肉饭餐馆的鳗鱼盖饭、超市里售卖的鳗鱼价格高得令人惊讶。去年夏天,超市标出了近2000日元的价格。牛肉饭餐馆的牛肉饭只要300日元,而鳗鱼饭却要800日元,便利店的鳗鱼便当也是如此,中国产鳗鱼要700800日元,国产鳗鱼价格更是超过了1000日元。最近我在想,如果要花这么多钱,还不如咬咬牙到鳗鱼餐馆去吃鳗鱼,这样或许能够遏制滥捕。”

并非仅限于夏季“土用丑”日的食物

据说日本的鳗鱼消费量占据了全球的70%。目前,日本、中国、韩国和台湾都在养殖鳗鱼。这四个国家和地区于20145月就限制养殖用鳗线数量这一问题达成了共识,并已从11月开始实施。在日本,养殖业者被赋予了上报鳗鱼养殖量和出货量的义务。

Roswell先生认为“绝对有必要开展旨在保护资源的国际合作”。他强调,虽然形势严峻,但为了保护鳗鱼资源和支持鳗鱼行业,大家还是应该每年去几次鳗鱼餐馆。

 “在日本,鳗鱼仅仅是在夏季土用丑日这一天受到追捧,媒体会一窝蜂地报道鳗鱼话题,但第二天立马就无人问津了。鳗鱼行业一直在宣传鳗鱼并非夏季食物。养殖鳗鱼并没有明确的最佳食用季节,而野生鳗鱼则在秋季到初冬期间蓄积营养,这段时间的野生鳗鱼吃起来最为肥美。”

为了尽情享用鳗鱼

Roswell先生认为大家每年也可以去几次鳗鱼餐馆奢侈一下。我们向他讨教了如何在店里大快朵颐的“心得”。

 “根本的一条,最好趁热抓紧吃。”不过,烤制鳗鱼也需要一些时间。“近来也有越来越多鳗鱼餐馆为客人准备了日本名酒。这些店里还配有丰富的(使用鳗鱼材料的)下酒小菜。享用了美酒和小菜后就可以扒拉热腾腾的鳗鱼盒饭了。”

顺便提一句,酒坊、批发商和售酒店等组织的日本名门酒会每年都会评选出“专家推荐的最佳鳗鱼佐餐酒”前三名。Roswell先生就是评审员之一。评委们用盲品的方法选择出最适合搭配烤鳗鱼的日本酒,据说大分县的手工酿造纯米酒“西关”今年已经连续第九年蝉联了冠军。

Roswell先生还有一项关于鳗鱼的“惯例活动”,即出席每年1026日在京都三岛神社举行的鳗鱼法事“大放生祭”。这座神社规模虽小,但历史却可追溯到平安时代,鳗鱼在这里被视为神的使者受到崇拜。“参加者主要是西日本的鳗鱼业界人士。据说神社的宫司(3)及其家人世世代代都不吃鳗鱼。”

像这样一年一度为食入自己腹中的鳗鱼做过法事后,Roswell先生又有了另一件乐趣。“那就是在京都的鳗鱼餐馆里品尝关西风味的爽脆烤鳗鱼。因为在东京是吃不到的。”

nippon.com编辑部根据201410月的采访内容编辑而成)

中国鳗鱼网报道

【关键字】:水产养殖渔业鳗鱼鳗苗

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来源:走进日本nippon.com
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